«Sie wollen Fleisch von glücklichen Tieren? Es soll bio sein, regional erzeugt und auch noch klimaneutral? Kein Problem ― essen Sie Wildbret!» (Zitat aus dem Greenpeace Magazin, Ausgabe 6.11; das PDF enthält den vollständigen Artikel).
Fleisch aus Zürcher Jagd fällt nicht aus ökonomischen Gründen an, sondern im Rahmen einer ― nach den Vorgaben der Fischerei- und Jagdverwaltung (FJV): Kanton Zürich Jagd, zur FJV nach unten scrollen⇗ ― kantonal verfügten Abgangsplanung sowie bei der Wildschaden-Minimierung auf dem Feld und im Wald, zu der jede Jagdgesellschaft rechtlich verpflichtet ist.
Fleisch aus heimischer Jagd
Die Schweizer und damit die Zürcher Jagd nutzt gesunde Schalenwildbestände, um das hochwertige Nahrungsmittel «Wildbret» zu erzeugen.
Wildbret ist Fleisch von wild lebenden Tieren. Die weitgehend stressfreie, natürliche Lebensweise unserer Wildtiere macht das Wildbret zu einem der wertvollsten Lebensmitttel überhaupt. Es wird ethisch, ökologisch, klimaneutral und nachhaltig erzeugt. Es ist mager, kalorien- und cholesterinarm sowie eisen- und eiweissreich. Es enthält viele Omega-3-Fettsäuren, ist frei von Wachstumshormonen und Medikamenten.
Wildgericht (Foto: Margot Kessler / pixelio.de)
Wildtfleisch kaufen
Soweit vorrätig, verkaufen wir ganze Schalenwild-Schlachtkörper in der Decke bzw. Schwarte von Reh und Wildschwein zu marktüblichen Preisen. Die Weiterverarbeitung des Wildbrets, die Fleischreifung und küchenfertige Portionierung des Fleisches muss von der Abnehmerin oder dem Abnehmer auf eigene Rechnung organisiert werden.
Im Revier Winterthur Eschenberg fällt während des ganzen Jahres Fleisch von wild lebenden Tieren an. Die Schalenwildart, von der das Wildbret stammt, und die zur Verfügung stehende Fleischmenge wechseln jedoch saisonal.
Wildfleischverkauf auf dem Eschenberg im Dezember (Foto: Harry Kohler)
Wir schauen genau hin
Damit nur einwandfreies Wildfleisch in den Handel kommt, beobachten Jägerinnen und Jäger das Verhalten und das äussere Erscheinungsbild des zu erlegenden Stückes (Wildtier) vor dem Schuss sehr genau im Hinblick auf krankhafte Veränderungen. Dies entspricht der Lebendschau der Amtstierärztinnen und Amtstierärzte.
Nach dem Schuss wird das erlegte Stück umgehend aufgebrochen (geschlachtet). Dabei wird unter anderem auf die einwandfreie Konsistenz und den Geruch der Körperflüssigkeiten sowie das Aussehen des Muskelfleisches und der inneren Organe geachtet. Weiter werden die Organe aufgeschnitten und eingehend auf Pathologien (Abweichungen vom gesunden Zustand) wie Farbveränderungen, Einblutungen, Eiterherde, Parasitenbefall usw. untersucht.
Anschliessend wird der Schlachtkörper des Wildtieres umgehend in die Kühlkammer verbracht und damit der Fleischreifung zugeführt. Die weiteren Arbeitsschritte umfassen das «aus der Decke schlagen» (Häuten bei Reh, Hirsch, Gams) bzw. das Abschwarten (Häuten beim Wildschwein) sowie die Zerlegung des Schlachtkörpers. Danach wird das Wildfleisch portioniert und vakuumiert. Nach dem Abschluss der Fleischreifung kann es zubereitet und mit Genuss verzehrt, oder ― bis zur Verwendung für eine leckere Mahlzeit ― einige Monate tiefgefroren werden.